Van boecxskens en wat dies meer sy
Van vechtkonst ende ridderlyckheit
Herberg "Het Gelag van Isidorus"
Voor informatie info@vgsj.nl
Veel plaatjes kunt u uitvergroten door er op te klikken
Kip en perenstoof
Dit recept is afkomstig uit 'Das Buch von Guter Spise".
Het hoort te worden gemaakt met kweeperen, maar omdat die soms lastig te verkrijgen zijn, gebruiken we gewone peren.
Let op: kweeperen zijn in toenemende mate bij gespecialiseerde groentenzaken en bij toko's verkrijgbaar, maar ook dan meestal alleen maar in het seizoen en op bestelling.
Nog iets om rekening mee te houden: Kweeperen zijn rauw vrijwel niet te eten door
het harde en zure vruchtvlees. Daarom is de bereiding anders dan wanneer we 'gewone'
handperen gebruiken, die zachter en zoeter zijn.
Die zijn namelijk eerder tot moes
gekookt en om de 'juiste' smaak qua zuurheid te benaderen, zou het mijn keuze zijn
om wat meer azijn toe te voegen.
Broodkruimels om te binden
Kweeperen bevatten relatief veel pectine, zodat zij sneller het kookvocht tot een geleiachtige substantie zullen binden dan gewone peren.
De broodkruimels in het recept hebben mede tot taak de saus te binden. Vandaar dat je niet teveel water in één keer moet toevoegen en wanneer het kooksel niet voldoende indikt, je wat extra broodkruim moet toevoegen.
Overigens is het het beste om kruimels van geroosterd brood te gebruiken, dat heeft een vergelijkbaar effect als paneermeel. Wanneer je namelijk te grote brokken zacht witbrood gebruikt, ontstaat een broodpap effect en dat kan wat weëig gaan smaken.
Met gekookte gerst
De kip met kweeperenstoof was bedoeld om te worden geserveerd over gekookte gerst, of te wel (parel)gort wat nog altijd te koop is (en ook lekker is met stroop).
Omdat dat nou weer zoiets is, waarvan de novices aan de middeleeuwse tafel reeds bij het enkele woord al gruwen, zou je die gekookte gerst kunnen vervangen door tarly. Dat zijn immers voorgekookte tarwekorrels en daarom wat mij betreft een 'historisch aanvaardbaar' alternatief. Als je die afkookt in bouillon en op smaak brengt met een klontje boter plus wat specerijen die qua smaak passen bij de kip en perenstoof, blijft het weliswaar avontuurlijk, maar de kans dat er van gegeten wordt, is wel een stuk groter.